所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
1、冷库在未进食品前就有一种异味存在;
2、入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等;
3、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味;
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4、冷库制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生;
5、存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质;
6、食品冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
山东冷库安装尽量保证冷库使用，必须加强科学的管理，进行冷藏食品的结构改革，采用新工艺、新技术、新设备的设计方案等;冷库制冷设备在出现故障时，必须要尽快联系冷库厂家进行修理，以减少食品损坏带来的损失。
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